BBC NEWS中文2021年6月 28日報導
威廉·帕克William Park
(延續上集)
接下來，我們超級市場貨架上許多高度加工食品產生的故事與軟飲料的歷史很相同。
相較幾百年前墨西哥阿茲特克人愛吃的巧克力飲料，我們今天的美食巧克力是一種高度精加工的食品，GETTY IMAGES
蘇魯說，現代的高糖份軟飲料已加工得「面目全非」，與對人體有益的原始起源相去甚遠。同樣地，我們今天的早餐穀物也與我們祖先碾磨的穀物有很大不同，現代的巧克力、肉類、奶製品，甚至冰淇淋，要是我們的祖先在世，會根本認不出是什麼食物。人類的食品加工是如何走到今天這一步？
19世紀，人們尋找各種天然提取物來強化氣泡飲料，發明了更多奇異的藥用水。許多公司開始用可樂果的提取物生產刺激性的、含咖啡因的「可樂」飲料。百事可樂最初是在19世紀90年代調製出來的，名為「布拉德飲料」，是用來幫助消化。後來改叫百事可樂，據說百事（Pepsi）是指一種消化酵素，即胃蛋白酵素（pepsin），或是指消化不良，因消化不良的學術名為「dyspepsia」，而可樂（Cola）是指含可樂味道，不過這款飲料的配方實際既無可樂果也無胃蛋白酵素。
全球第一品牌飲料可口可樂倒是真的用可樂果和古柯葉作為配方，在19世紀晚期第一次賣廣告時宣稱是「理想的健腦補品」。咖啡因和古柯葉的結合使可口可樂成為一種提神的飲料。南美土著咀嚼生古柯葉或將古柯葉泡茶以釋放其提神醒腦成分已有上千年歷史。不過可口可樂公司表示，可口可樂現不含可從古柯葉中提取的可卡因。
由於消費者的需求，上架食物需要相同一致的味道、氣味和顏色，再加上法律法規禁止某些食物成分，食品製造商不得不調整他們的產品配方。例如，正是消費者對番茄佐料的需求而導致了亨氏番茄醬的發明。
在一些高度加工的食品中，天然糖已經被高果糖玉米糖漿所取代，這種玉米糖漿熱量比天然糖高，GETTY IMAGES
一種食品的味道和質地是否可以通過添加一種化學提取物而不是依賴整個食物配方來重現？化學的進步使這個設想成為可能。而且，化學添加物還可以使食品味美但卻價廉。
巴西聖保羅大學的營養流行病學家費爾南達·勞伯談到我們現在所稱的「超加工食品」時說，「問題在於，在過去的半個世紀裏已經發展出一種不同類型的食品加工產業。添加的物質不會出現在我們的廚房裏。通常，這些添加物幾乎不含真正的食物成分。」
澳大利亞迪肯大學的公共衛生營養學家普瑞西娜·馬查多（Priscila Machado）說，「他們使用我們所說的化學添加劑，比如色素、增味劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑，來改善食品的顏色、味道和形狀，例如添加了一些物質，讓本來僅只是澱粉的食物多了某種味道。這種情況非常之普遍。問題在於，你要考慮到這些添加物，其單獨不會給食物添加任何特別有營養的東西。食物不僅僅是所包含的營養素的總和。我們的天然食品中的抗氧化營養素和植物生化素這類東西，如果在加工過程中被去除，我們所吃的食物就會少了這些營養成分。」即或食品加工時添加了營養物質，如增加了鐵或纖維含量的穀物，食物也未必很健康。她說，添加的營養素其效果不如天然食物。
愛爾蘭都柏林大學食品與健康研究所副主任艾琳·吉布尼（Eileen Gibney）同意馬查多的觀點。她說，「正是這些天然食物中的植物生化素類黃酮、多酚等對人體健康很有益。」
如果你想查現代可口可樂的配方有什麼成分，你查到的只有「天然口味」這句話，其配方是保密的。即使可口可樂配方中早已去除從古柯葉中提取的可卡因，但直到1988年前，仍然含有古柯葉的提取物。這種飲料之所以如此成功是因為其古柯味道，並非所謂的「滋補」效果。蘇魯說，一些現代食品加工是為了美觀，而不是為了保持原味，這樣的加工可能是多此一舉。(待續)
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引用出處：BBC NEWS中文《健康飲食：加工食品的誕生、流行以及爭議》。