BBC NEWS中文2021年6月 28日報導
威廉·帕克William Park
(延續上集)
現代巧克力就像軟性飲料一樣，與最初的版本相去甚遠。巧克力起源於古代中美洲，前哥倫比亞時期的中美洲人最初將可可豆釀造成一種帶苦味的熱飲來喝。分析出土的公元250年古瑪雅陶器內部吸收的層層殘留物，我們大致知道了古瑪雅人是如何製作熱巧克力飲料。他們先磨碎可可豆，但不是磨成我們以為是今天的幹可可粉，而是帶油脂的可可漿。可可漿沖泡後，油脂會浮在熱飲上面，可可粉則會沉到杯底，在杯內形成一層又一層的痕跡。古瑪雅藝術作品中對熱巧克力飲用者的描述也表明，熱巧克力可能是用於儀式中的公共場合。
我們是否應該用天然糖，比如水果中的果糖，來取代人工精製糖？，GETTY IMAGES
瑪雅人之後的阿茲特克人飲用巧克力有了創新，他們選擇冷飲，並加上香料。至於將可可豆的乳脂分離出來，然後研磨和烘烤成幹豆團，最後生產出可可粉是近代人的發明，這種近代產品較容易儲存和運輸。可可粉經過乾燥處理，可以作為商品交易或作遠洋海運。從此巧克力不再是只能用於宗教儀式的新鮮飲料。
由於近代糖果市場的蓬勃發展，化學家們開始試驗新的巧克力配方。不過要到19世紀40年代，才有人嘗試通過混合可可粉、糖和可可脂來大規模生產固態巧克力棒。
今天，食物中的添加糖導致了大量健康問題，人們認為這主要與加工食品有關，現加工食品佔人們吸收的全部熱量10%以上。但糖並非一直是健康問題。因為糖在人類很長的歷史時期一直是奢侈品。那麼，為什麼我們會在加工食品中大量添加精製糖？為什麼我們不使用更多的天然糖，比如果糖?
勞伯說，「化學合成的糖，如高果糖玉米糖漿和轉化糖，是常見於超加工食品中的低成本添加劑。食品工業大量使用糖是為了增強食品的悅人口感，但這些食品本身的味道卻往往被加工掉，此外糖還可以用來掩蓋最終產品中任何令人不快的味道。添加糖不僅用作甜味劑，而且在食品中具有重要的技術功能，可以提供質地、體積、顏色和防腐的功能。」
蘇魯說，水果確實含有大量的天然糖，「但得到的甜味卻低得驚人」。相比之下，加工生產的糖果含較多可達到同樣甜度的甜味劑。因此使用大量的廉價化學合成糖可壓低加工食品的成本。
我們將來會用什麼技術來增進食物的味道和改善儲存？，GETTY IMAGES
糖、脂肪和鹽都是公共衛生關注的重要問題，但正如勞伯所說，這三樣食物成分都具有食物所需的化學功能，要想從食物中戒除並非那麼簡單。例如，增乳劑添加到低脂食品中，會產生油脂的口感，而油脂味被廣泛認為是"第六種味道"。未來我們可能需要習慣更多的食物加工手段，不過是出於公共健康的原因，因為我們需要找到不使用這三種食料也可保持食物新鮮又能夠美味可口的加工方法。
吉布尼同意，隨著我們轉向植物性飲食，尋找新的食物結構將是未來食品加工的重要形式。她說，「植物性飲食確實會挑戰我們認為今後應該減少食物加工的觀念。因為要採用植物性飲食，我們必須從植物中提取營養，再加工成消費者仍然願意嘗試其味道、口感和氣味，即人人愛吃的食品，植物性飲食這一特性意味著我們需要加工食物。但我們是否是出於倫理原因將從一種加工食物轉向另一種加工更甚的食物？」
她說，「我認為，展望人類的未來，我們勢必不得不接受食物尚需加工的前景。」(完結)
心儒慈語：追求真理者是心靈、心理、身體三方面全方位健康。
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引用出處：BBC NEWS中文《健康飲食：加工食品的誕生、流行以及爭議》。